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La première levée du pain détermine sa texture et une grande partie de son gout, c’est pourquoi elle est très importante

Souvent dans les livres de recettes, on nous dis « laissez lever jusqu’à ce que le pain ai doublé de volume », comme si on prenais une photo avant/aprés

Pour vous aider dans vos premiers pains, je vous ai fait un tableau des durées de levées, qui sont vraiment pour la 1ère levée seulement (=pointage) (la 2eme, dite « Apprêt », est souvent plus courte)


Les pains poussant le plus vite auront tendance à être plus vite rassis (sans adjonction de conservateurs).

Enfin n’oubliez pas que : en dessous de 2°, la levure ne travaille pas, elle est la plus efficace entre 20 & 40°. Entre ces 2 températures, chaque degré augmente la vitesse de pousse de 8%. Au dessus de 45°, la levure ne travaille plus, et à 55°, ses cellules sont tuées.

La dose de levure recommandée est de 2 a 3% du poids de farine, il en est de même pour le sel, mais ne les mettez jamais en contact direct, sinon la levure meurt.

Sources : Pains & Viennoiseries, Recettes & Techniques André Garnier, Le PainA.Bisio

 

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